Farina, uova, sale, sugo di carne o di rigaglie di pollo
La preparazione di questo piatto è molto semplice; con uova e farina (un uovo ogni 100 g di farina) si prepara una sfoglia molto sottile, che, dopo averla arrotolata su se stessa, viene tagliata molto stretta (tipo capellini) e lasciata asciugare per una giornata. Il sugo utilizzato più frequentemente è quello a base di carne tritata o meglio ancora di rigaglie di pollo. Qualche volta si usava anche un sugo fatto con i funghi porcini, raccolti nei vicini monti Cimini, dal sapore inconfondibile. Alla fine va aggiunto il formaggio; solo pecorino secondo la tradizione, ma oggi, per andare incontro ai gusti dei giovani, spesse volte viene usato il parmigiano oppure un misto dei due formaggi. L’originalità di questo piatto consiste, però, nel fatto che i capellini quando sono cotti vengono estratti dalla pentola e immersi in un’altra pentola contenente acqua calda salata, al fine di togliere la sostanza amilacea che li riveste (vengono lavati), poi, subito dopo estratti e deposti sopra un panno di cucina pulito, per eliminare l’acqua (asciugarli), in modo che possano impregnarsi di sugo che li rende più saporiti e più sciolti, in modo che non si incollino gli uni con li altri.
