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Tuscia in Tavola

Piatto
ZUPPA CON LE FAVE "Scafata"
Ingredienti

6 kg di fave fresche da sbucciare, 2 cipolle novelle, 200 g di pancetta, grasso del prosciutto, 200 g di cotiche o zampetto di maiale, aglio, olio extravergine di oliva, 300 g di polpa di pomodoro, lattuga una pianta, pane casereccio raffermo, mezzo peperoncino, menta romana fresca (o maggiorana), mezzo dado per brodo.

Istruzioni

Mettere a soffriggere un battuto fatto con il grasso del prosciutto, aglio, menta romana (o maggiorana), insieme con la pancetta tagliata a dadini. Aggiungere quindi le fave sbucciate insieme con un bicchiere abbondante di acqua o brodo di dado caldo, lasciando insaporire per una decina di minuti. A questo punto unirvi le cipolle affettate, le foglie di lattuga, il pomodoro passato e le cotiche di maiale private dei peli e dello strato di grasso superfluo, e sbollentate brevemente; al posto delle cotenne, per rendere il piatto ancora più completo si usava anche lo zampetto del maiale, tagliato a pezzi e cotto a parte. Fatto questo continuare a fuoco basso per più di un’ora, fino a completa cottura delle fave, aggiungendo, se necessario, sale e altra acqua. A cottura ultimata versare la zuppa sul pane e lasciarla riposare per qualche minuto a piatto coperto prima di servire, in modo che il pane possa assorbire tutto il liquido. Oggi le fave fresche sono disponibili anche surgelate, ma per ottenere una buona zuppa è preferibile usare quelle fresche stagionali. In alcune zone della Maremma, si usa aggiungere alle fave anche qualche carciofo tagliato a spicchi.

Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
ZUPPA CON LE FAVE
 
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