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Tuscia in Tavola

Piatto
ZUPPA D'AGNELLO "Giubba e Calzoni"
Ingredienti

1 kg di agnello (preferibilmente la parte della spalla), cipolla, aglio, carota, 100 g di guanciale o di grasso di prosciutto, peperoncino, 500 g di polpa di pomodoro, 4 patate, sale, pepe, olio extravergine d’oliva, pane casereccio raffermo, vino bianco asciutto, pecorino (varianti con 4 carciofi o con 400 g di prataioli).

Istruzioni

In un tegame di coccio mettere a soffriggere in olio di oliva un battuto, fatto con il grasso del prosciutto o del guanciale, carota, aglio e cipolla. Aggiungere l'agnello tagliato a pezzi, salato e pepato, facendolo rosolare e versandovi successivamente un bicchiere di vino. Quando questo sarà evaporato aggiungere i pomodori passati, con qualche cucchiaio di acqua calda, e lasciare cuocere lentamente, aggiungendo ogni tanto dell'acqua per mantenere una certa quantità di liquido che dovrà servire per inzuppare il pane. A cottura ultimata, versare il tutto sulle fette di pane disposte in un piatto fondo da portata. Lasciare riposare per qualche minuto per fare bagnare il pane e servire. Alcuni usano aggiungere del pecorino grattugiato. A questa preparazione di base, secondo la località e la stagione, venivano aggiunti i carciofi o le patate o i funghi prataioli.

Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
ZUPPA D'AGNELLO
 
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