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Tuscia in Tavola

Piatto
ABBACCHIO AL FORNO
Ingredienti
Coscio di agnello, 1 kg di patate, 100 g di pancetta, 3 spicchi d’aglio, rosmarino fresco, sale, pepe, vino bianco asciutto, olio extravergine d’oliva, strutto.
Istruzioni
Procuratevi un coscio di agnello del peso di circa 1,2 - 1,5 kg comprendente anche la “rognonata”. Dopo averlo lavato e spellato, l’agnello va picchiettato (lardellato) praticando dei tagli nella parti più carnose con la punta di un coltello dove verranno introdotti dei pezzettini di pancetta (o di lardo, da cui il verbo lardellare), poi si condisce con aglio, sale, pepe e foglie di rosmarino, si unge su tutta la superficie esterna con dello strutto (oggi si usa l’olio di oliva), si lega con lo spago per mantenergli la forma e si dispone in una teglia a bordi alti, anch’essa unta sul fondo con strutto o olio di oliva. Quasi sempre si aggiungono anche le patate tagliate a spicchi, condite ugualmente con olio di oliva abbondante, sale, pepe e rosmarino. Durante la cottura in forno, bagnare spesso l’agnello con il fondo di cottura e con qualche bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso secondo i gusti, e rivoltare spesso le patate per una cottura uniforme; quando l’agnello avrà preso un bel colore dorato ed è ben cotto, si porta in tavola accompagnato dalle patate.
Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
ABBACCHIO AL FORNO
 
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