Piatto
PORCHETTA
Ingredienti
Un maiale (da 10 a 100 Kg), aglio, sale, pepe, finocchio selvatico fresco e fiori di finocchio.
Istruzioni
Per fare la porchetta si può utilizzare sia un maialino piccolo sia uno grande del peso anche di un centinaio di kg. Occorre inoltre un forno apposito, sia esso a legna o elettrico. Dopo averlo macellato, si svuota il maiale di tutte le interiora, si lava con acqua bollente asportando le setole sulla pelle, si disossa (un tempo si cucinava anche con l'osso), quindi si condisce, cospargendo nelle pareti interne dell'addome e del torace sale e pepe abbondantemente e si riempie la cavità addominale con il fegato tagliato a pezzetti, il finocchio selvatico fresco e i fiori secchi di finocchio, aglio a spicchi interi schiacciati ma non sbucciati. Si ricuce con lo spago la parete addominale, s'infilza il maialino in un palo di legno e s'introduce nel forno; oggi si usa un apposito carrellino a rotelle. Le altre interiora, escluso il fegato, insieme con la coda e gli zampetti, si dispongono tutti in una grande teglia, conditi con aglio, olio d'oliva, sale e pepe, si ricoprono con uno strato d'acqua e si mettono a cuocere nel forno sotto la pancia del maiale, dove andrà a scolare tutto il grasso Quasi al termine della cottura, quando la pelle è diventata dura e crostosa, per evitare che si bruci, si ricopre la stessa con un panno di sacco bagnato o con della carta paglia bagnata. Attualmente, con l'uso di forni elettrici fabbricati su misura, questo accorgimento non è più necessario.
Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.
