Piatto
COREGONE CON SALSA ALLA MARTANA
Ingredienti
Due o più coregoni (1,5 kg), rosmarino, aglio, prezzemolo, peperoncino, pinoli, olive verdi, acciughe dissalate, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto, vino rosso, zucchero.
Istruzioni
Pulire accuratamente i coregoni privandoli delle scaglie, sventrarli gettando via le interiora e metterli a lessare in una pesciera insieme con alcune foglie di prezzemolo e sale. Quando saranno ben cotti, spinarli e disporli su un piatto da portata privandoli della testa. Nel frattempo, a parte per la salsa martana fare un trito con rosmarino, uno spicchio d’aglio, foglie di prezzemolo, un pezzo di peperoncino piccante, 5-6 pinoli, un cucchiaio di olive verdi in salamoia snocciolate, 5-6 acciughe dissalate ed un cucchiaio di capperi. Mettere il tutto a soffriggere in un tegamino con olio extravergine di oliva e, dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di aceto di vino, misto ad un poco di vino rosso e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro insieme con una punta di cucchiaio di zucchero; lasciare insaporire per qualche minuto quindi condire il pesce lessato con questa salsa.
Ricette Tratte Da
ITALO ARIETI, Tuscia a Tavola. Ricette, Curiosità, Prodotti, Tradizioni gastronomiche della Provincia di Viterbo, VI edizione, Primaprint, Viterbo 2005.