germogli della catalogna, che prendono il nome di mazzocchi perché sono venduti a mazzi, non sono altro che le famose puntarelle romane. La catalogna è una pianta orticola, derivata dalla cicoria selvatica e inclusa fra le cicorie da taglio. Attualmente sono state selezionate delle cultivar particolari, reperibili tutto l’anno, che producono poche foglie e molti germogli, e pertanto vengono utilizzate solo come “puntarelle”. Per la produzione di queste puntarelle, le cultivar maggiormente coltivate e commercializzate sono: la "Catalogna abruzzese", a foglie frastagliate; la "Catalogna Asparago", dalle lunghe foglie strette; la "Catalogna di Galatina", dagli steli rigonfi e contorti, detti "a pigna". Un tempo, quando non esistevano queste particolari cultivar, venivano raccolte le parti di questa verdura orticola in fase di spigatura, ossia quando si formavano gli steli fiorali, cioè verso febbraio-marzo; senza andare molto oltre, poiché tardivamente questi ceppi diventano legnosi e prendono un sapore troppo amaro. Le cultivar attuali, però, permettono di avere a disposizione questa verdura anche precocemente in autunno. I germogli, insieme con le foglioline più tenere e i fusti cilindrici carnosi, vanno puliti con un coltello, privati della fine corteccia esterna, più dura e più verde, tagliati a metà nel senso della lunghezza e ancora in senso trasversale in modo da farne pezzi lunghi sei-sette centimetri. Si lavano lasciandoli poi immersi in acqua per un'oretta, in modo da portare via un poco dell'amaro caratteristico, proprio di questa erba e di tutte la cicorie in genere, poi vanno conditi con un pesto fatto con le acciughe dissalate, olio extravergine d’oliva “Tuscia Dop”, aceto di vino, aglio, sale e pepe a piacere. I mazzocchi sono usati anche per il pinzimonio, insieme con finocchi, ravanelli, carciofi e altre verdure.
